Estudo do Instituto IDEAL aponta que o item representa 9,09% do faturamento do setor; aplicação de massa madre no pão mais popular do país eleva o padrão de sabor, a maciez e a crocância sem encarecer o produto do dia a dia
Celebrado em 16 de outubro, o Dia Mundial do Pão de 2026 apresenta uma mudança estrutural na panificação brasileira: a incorporação da massa madre ao pão francês. Historicamente restrita a pães rústicos de alta gastronomia e de maior custo em bairros nobres, a tecnologia de maturação por massa madre passa a ser aplicada no alimento mais consumido da mesa nacional.
A evolução atende a um diagnóstico técnico do setor. Segundo o relatório Indicadores de Performance da Panificação, elaborado pelo Instituto IDEAL (Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação), o pão francês permanece como o principal motor do varejo de panificação, respondendo por 9,09% de todo o faturamento das padarias brasileiras. O mesmo estudo revela que a avaliação média de qualidade técnica do produto no país é de 44,58%, em um cenário agravado por um déficit de 10 mil padeiros qualificados no mercado de trabalho.
A ciência da fermentação a serviço do consumo
A introdução da massa madre no pão francês tradicional une a tecnologia de leveduras ao perfil sensorial dos processos ancestrais de fermentação. O processo baseia-se no cultivo de leveduras e bactérias lácticas que atuam na maturação da massa, aprimorando suas propriedades físicas e aromáticas.
“A fermentação por massa madre era vista no mercado brasileiro como um artigo de nicho, voltado predominantemente a consumidores de maior renda. A proposta da Lesaffre é promover a democratização desse processo, permitindo que a massa madre seja aplicada até mesmo no pão francês do dia a dia. Trata-se de elevar o padrão de sabor, aroma e textura do pão mais popular do país de forma acessível a todas as faixas de consumo”, explica André Tesini, diretor Comercial e Marketing de Panificação da Lesaffre Brasil
Atributos sensoriais e funcionais da massa madre
Do ponto de vista técnico de panificação e da experiência do consumidor no balcão, a presença da massa madre no pão francês promove transformações diretas no produto final:
- Estrutura de miolo e maciez: a fermentação com massa madre melhora a textura da massa, resultando em um miolo mais leve, macio e com excelente elasticidade.
- Conservação: a massa madre ajuda a desacelerar o envelhecimento do pão, aumentando o frescor e mantendo a crocância da casca por muito mais tempo na gôndola.
- Melhoria sensorial: a massa madre confere notas aromáticas lácticas, que ajudam a realçar o sabor do pão, equilibrando a acidez, sem alterar a identidade do pão francês.
- Constância de processo: a massa madre confere uniformidade no processo de fermentação do pão, garantindo o mesmo padrão de qualidade todos os dias.
Do teste à aprovação no balcão: o caso da Pão do Cambuí
A aceitação prática dessa tecnologia já se reflete no dia a dia das padarias. Na padaria Pão do Cambuí, localizada em Campinas (SP), a produção com massa madre começou há mais de cinco anos nos pães artesanais e, há pouco mais de um ano, passou a ser incorporada ao pão francês. “O que nos motivou a levar a massa madre para o pão francês foi a excelente aceitação que já tínhamos nos outros pães da casa, impulsionada pela busca do cliente por sabor e qualidade. No balcão, o público destaca a melhor digestibilidade, o sabor marcante da longa fermentação e a crocância diferenciada. Passados seis meses do lançamento, percebemos um movimento forte de novos clientes atraídos pelo boca a boca, o que gerou um aumento de 30% nas vendas do pão francês. Foi um resultado extremamente significativo para a nossa loja” , relata Luis Carlos Alves, proprietário da Pão do Cambuí.
A busca por produtos diferenciados no balcão
O movimento de qualificação do pão francês dialoga diretamente com as novas exigências do consumidor brasileiro e a necessidade de rentabilidade do setor. Segundo os levantamentos do Instituto IDEAL, a produção própria (itens fabricados na própria padaria) responde por quase 70% do faturamento das empresas de panificação.
Diante de um mercado altamente competitivo, a oferta de produtos diferenciados e de valor agregado tornou-se a principal recomendação dos especialistas para atrair e fidelizar clientes. Nesse cenário, a aplicação de massas madres líquidas e estabilizadas permite que o empresário transforme o pão francês tradicional em uma categoria premium. A inovação entrega a qualidade sensorial de uma padaria artesanal sem exigir mudanças drásticas na rotina operacional das cozinhas profissionais, garantindo diferenciação imediata no balcão.
Sobre a Lesaffre
A Lesaffre é uma importante empresa global no setor de fermentação há mais de 170 anos, com um faturamento de 3,2 bilhões de euros. Presente em todos os continentes, com 81 unidades de produção ao redor do mundo, conta com 11.000 funcionários de mais de 100 nacionalidades. Com base nessa experiência e diversidade, trabalhamos com clientes, parceiros e pesquisadores para encontrar respostas cada vez mais relevantes para as necessidades de alimentação, saúde, naturalidade e respeito ao meio ambiente. Assim, todos os dias, exploramos e revelamos o potencial infinito dos microrganismos. Alimentar 9 bilhões de pessoas, de forma saudável, em 2050, aproveitando ao máximo os recursos do nosso planeta, é um desafio importante e sem precedentes. Acreditamos que a fermentação é uma das respostas mais promissoras para esse desafio.
Presente em mais de 50 países, a Lesaffre está no Brasil há mais de 30 anos e inaugurou em 2021 a primeira fábrica de fermento natural do país. Com sede da unidade de panificação em Campinas, a empresa conta com uma equipe técnica por meio do Baking Center™ e uma rede de distribuidores em todo o território nacional.
